torsdag 13 september 2007

Calling all mycologists! Question about chanterelles and deep-freezing


Goes bitter when deep-frozen. Why is that?

(Svensk översättning nedan/Swedish translation further down)

Mycologist? Food scientist and/or chemist? Generally interested in edible fungi? One of my collegues got a rather peculiar question some time ago, and we've been unable to answer it. Here's the letter he sent to the department:

"I just had a phone call from a young lad who just bought his parents' company that deals with wild, edible mushrooms here in Sweden.

He asked me why chanterelles (Cantharellus cibarius; the yellow, cibarius delicatessen) become bitter when they've been deep-frozen? Some restaurants would appreciate the ability to buy frozen chanterelles without having them useless for cooking due to the taste. Yeah, I know that you can pre-boil them, dry them and do other things to preserve the taste. But the questions are why they become bitter, and what can you do to prevent this?

Does anyone have a clue or a qualified guess?"

If you know the answer or know someone who knows the answer to these questions, please send an e-mail to either Nicklas Samils (Nicklas.Samils@mykopat.slu.se) or me, Mikael Hiort af Ornäs (Mikael.Nordahl@mykopat.slu.se) at the Department of Forest Mycology and Pathology (link) at the Swedish University of Agricultural Sciences (SLU) in Uppsala, Sweden.

---

Morjens, mykologer! Fråga om kantareller och djupfrysning


Får en bitter smak när de djupfryses. Vadan detta?

Du som är mykolog, livsmedelsforskare och/eller -kemist, eller som bara är intresserad av matsvamp: En av mina kollegor fick en rätt knivig fråga för ett par veckor sedan, och vi har inte kunnat finna ut svaret. Här är en översättning av det brev han sände till institutionen:

"Jag tog just ett telefonsamtal från en ung kille som har tagit över sina föräldrars företag. Företaget sysslar med vildplockade, ätbara svampar.

Han frågade mig varför kantareller (Cantharellus cibarius) får en bitter smak efter att ha frysts ner i färskt tillstånd? Det finns restauranger som skulle uppskatta möjligheten att köpa djupfrysta kantareller, utan att de blir oanvändbara p.g.a. den bittra smaken. Ja, jag vet att man kan förvälla dem, torka dem och göra andra saker för att konservera smaken. Men frågorna som han (och vi) vill ha besvarade är: Vad kommer sig den bittra smaken av? Och vad kan man göra åt problemet?

Är det någon som vet svaret, eller åtminstone har en kvalificerad gissning?"

Om du vet svaret, eller känner någon som vet svaret på frågorna, vänligen kontakta Nicklas Samils (Nicklas.Samils@mykopat.slu.se) eller mig, Mikael Hiort af Ornäs (Mikael.Nordahl@mykopat.slu.se) vid Institutionen för skoglig mykologi och patologi (länk) vid Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) i Uppsala.

Intressant? Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , , ,

Inga kommentarer: